My World - photo site for my friends

Кофе как оно есть

история кофе



Кофе как оно есть

Многие любят выпить утром чашечку вкусного и ароматного кофе, который заряжает нас энергией на целый день. Но не каждый интересуется кофе как особой культурой и напитком, имеющим древнюю историю. Попробуем рассказать о том, какой путь прошел кофе, чтобы в 21 веке дарить нам позитивную энергию и бодрость духа.

Все началось с… коз

История кофе начинается с достаточно давних времен, и, конечно же, о начале его употребления остались многие легенды. Одна их них, например, связана с козами. Согласно сказанию, в горах Эфиопии некий пастух пас своих коз. Все бы ничего, но однажды рогатые животные пришли в неописуемое возбуждение. Козопас, озабоченный поведением своих подопечных решил доискаться до причины столь резкого изменения моциона животных. Он обнаружил, что виной тому были низкие деревья с красными ягодами. Оказалось, что именно после того, как козочки полакомились плодами загадочного дерева, они и обрели ту самую бодрость. Пастух решил проверить действие ягод на себе – пожевал листья, а затем и ягоды, но никакого эффекта не ощутил. Правда, вскоре он заметил, что не чувствовал усталости дольше обычного. Вскоре слухи о диковинных ягодах достигли ушей монахов из близлежащего монастыря. После многочисленных опытов они установили, что настойка бобов кофе помогает не засыпать вовремя многочасовых молитв. Дело было еще до 1000 года до н.э.


Массово изготовлять напиток, который стал прообразом кофе стали в Йемене, находившемся под властью Эфиопии в 4-7 вв. до н.э. Для его приготовления использовали зрелую, высушенную мякоть плодов, размолотую вместе с оболочкой. А арабские кочевники, колесившие по Эфиопии, делали из жира и зерен кофе шарики, которыми питались во время длительных походов по пустыне.

Арабы же и первыми придумали варить бобы, а напиток на их основе назвали qahwah (буквально — «мешающий заснуть»). Позже турки изменили название, окрестив напиток словом qahve. Европейцы назвали напиток близкими по звучанию словами caffe, cafe и coffee.

Одним из первых, свойства кофе описал арабский ученый, врач Ибн Сина (Авиценна), который назвал его «бон» (именно так йеменцы называли как кофейные зерна, так и напиток, приготавливаемый из них).

В 15 в. началось системное выращивание и культивирование кофе на плантациях Йемена. Эта страна находилась в центре торговых путей Ближнего и Среднего Востока. Многочисленные караваны доставляли в другие страны пряности и другие товары, в числе которых был и кофе. Другим путем, по которым весть о чудесном напитке достигла жителей близлежащих государств, были турецкие дипломаты. Благодаря им кофе очень быстро получил популярность в азиатских странах.
В 1453 году кофе был уже легальным напитком в Константинополе – столице Османской империи. Здесь же открылся и первый в мире кофейный магазин. Кофе настолько вошло в повседневную жизнь турков, что оно стало нормой в законодательстве. Так, согласно турецкому закону, женщина могла развестись с мужем, если он был не в состоянии предоставить ей определенную порцию кофе каждый день. Турки также ввели кофе в фольклор. Например, согласно их пословице, кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным как смерть и сладким как любовь.

«Кофейный бум» в исламских странах вызвал тревогу у духовенства. Ведь Коран запрещает правоверным употреблять возбуждающие напитки. В 1511 году в Мекке собрался специальный совет, на котором обсуждалась проблема кофе. Наместник султана в Мекке Хаир-бей проклял кофе, приказал сжечь все кофейни, равно как и все запасы кофе. Напиток стал вне закона. Правда, никакие законы и постановления не смогли преодолеть любовь тысяч и миллионов людей к ароматному напитку. Вскоре о запрете на кофе, как, впрочем, и на вино в мусульманских государствах попросту забыли.

Жители стран Европы и Америки знакомились с кофе по-разному, он попадал к ним разными путями. Однако произошло это практически одновременно – в 17 веке, в основном, благодаря развитию международной торговли. Как правило, все начиналось с появления кофейни, в которой предлагали отведать заморский напиток.
История кофе хранит даже имя человека, благодаря которому европейцы сейчас могут наслаждаться бодрящим напитком. В 1591 году итальянский лекарь Проспер Альпинус поведал своим согражданам о кофе. Сам Альпинус был членом венецианского посольства в Египте.

Конечно, все новое встречает сопротивление у ретроградов. Многие восстали против кофепития, которое называли «пагубным увлечением». А объяснялось сопротивление к внедрению кофе очень просто – торговцы пивом, элем и прочими напитками терпели убытки от появления «сиропа из сажи». Поддержку борцы с кофе получили и от христианской церкви, начавшей кампанию против «турецкого зелья». Однако неожиданно кофе получило поддержку у властей. Короли поняли, что кофе может принести немалые деньги в казну, поэтому не запрещали напиток. Например, прусский король Фридрих II даже внедрил государственную монополию на кофе.
Кофе становится не просто напитком, а стилем жизни. В Европе открываются кофейни, которые становятся своего рода культурными центрами – за чашечкой кофе интеллигенты обсуждали политическую и культурную жизнь в стране.

В Америке кофе стал национальным напитком после так называемого «бостонского чаепития». В 1773 году английский король Георг III установил слишком высокие налоги на чай. Это вызвало чрезвычайное недовольство жителей Нового Света. В Бостоне местные жители переоделись индейцами, влезли на английский торговый корабль и сбросили в океан весь груз – 342 ящика чая. После этого чаепитие стало немодным. Кофе же, наоборот, стало символом борьбы американцев против английского престола.

Официальной датой появления кофе в России считается 1655 год. Самюэль Коллинс, придворный врач царя Алексея Михайловича прописал правителю рецепт: “Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…”

Как считают исследователи, кофе проникал в Россию двумя путями – западным и восточным. В 17 веке у России были налажены мощные торговые отношения со странами Востока, что способствовало продвижению кофе. Однако внедрение напитка в России шло сравнительно медленно из-за религии. Предрассудки способствовали распространению мнения о том, что кофе «дурманит разум».
Не обошлось в развитии кофе в России без Петра I. Он часто посещал Голландию, где бывал у амстердамского торговца кофе Николая Витсена. Именно у него Петр и пристрастился к бодрящему напитку. После возвращения на родину царь ввел обычай пить кофе и в России.

Окончательно кофе укоренилось в России после 1812 года. Русские офицеры, пребывая в побежденной Франции полюбили кофе и привезли это привычку в свою страну. В Москве и Петербурге стали появляться кофейни, в том числе и литературные, и общества, выступавшие за распространение кофе.

В конце 19 века прислуга, поступая на работу, специально договаривалась о том, сколько кофе ей могут предоставить хозяева. Кухарки и горничные каждый день пили хозяйский кофе, а кроме того желали получать не меньше фунта кофейных зерен в месяц.

С тех пор кофе прочно вошло в повседневную жизнь жителей фактически всех стран мира.

Кофе бывает разный

Существует два основных сорта кофе – арабика и робуста. Зерна этих сортов различаются как по внешнему виду, так и по составу. Например, в робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. Но в арабике на 60% больше различных масел, что придает кофе этого сорта яркий вкус и аромат.

Если арабику выращивают повсеместно, то робусту – в основном в Азии и Африке. А в некоторых латиноамериканских странах, например, в Коста-Рике и Колумбии выращивать робусту запрещено.

Вообще на кофейном рынке сорта кофе разделяются на три категории.

1. «Майлд». В эту группу входят лучшие сорта арабики. Сорта «майлд» называют «мягким кофе, выращенным на высокогорных плантациях». К высокогорному относится кофе, выращенный на плантациях, находящихся выше чем на 500 метрах над уровнем моря. Хотя чаще всего кофейные плантации находтся на высоте 1000-1500 м.

2. Бразильский кофе. Кофе этой группы менее качественный, обладает резким вкусом и стоит дешевле, чем «майлд». Бразильские плантации, расположенные на равнине производят много дешевого, а иногда даже некачественно собранного и обработанного кофе. Правда, Бразилия производит также и кофе категории «майлд».

3. Робуста. В эту категорию относится, собственно, кофе этого сорта. Вкусовые и ароматические качества робусты хуже, чем у арабики, зато этот кофе более неприхотлив в выращивании и стоит на порядок дешевле. Это позволяет робусте занимать свою нишу на кофейном рынке.

Пить или не пить?

Кофе может оказывать влияние на организм человека. Именно из-за своих бодрящих качеств оно и стало «напитком миллионов». Свойства кофе обусловлены наличием в его составе различных химических веществ. Сочетание компонентов создает незабываемый вкус и аромат напитка. В составе сырых кофейных зерен можно найти кофеин, тригонеллин, хлорогеновую кислоту, белки и минеральные соли. А вот химические реакции, происходящие с кофе при обжарке, пока изучили не полностью.
Основными веществами, оказывающими воздействие на человека в кофе, являются кофеин и тригонеллин. Содержание кофеина в зернах зависит сорта. До недавнего времени все свойства кофе приписывали кофеину. Но недавние опыты показали, что ряд других составных частей кофе оказывает влияние на человека, например, вещества, образующиеся при обжарке. А триногонеллин, кроме того, что создает специфический вкус и аромат кофе, обладает еще и тонизирующим эффектом.
На людей кофе действует по-разному. Одних он бодрит, других же, наоборот, клонит в сон. Считается, что люди с пониженным артериальным давлением засыпают после выпитой чашки кофе, так как он повышает давление. Поэтому кофе противопоказан при гипертонии и атеросклерозе.

Кофе полезен для пищеварения – он активизирует выделение желудочного сока, благодаря чему пища усваивается гораздо лучше. Именно поэтому существует традиция подавать кофе на десерт. Но, с другой стороны людям с гастритом и язвенной болезнью кофе противопоказан.

Некоторые исследователи считают, что употребление кофе спасет от рака и диабета, мужчинам помогает восстановить потенцию, а женщинам – сбросить вес. Также ученые, изучающие воздействие кофе на организм человека пришли к выводу, что кофе способствует улучшению внимания, активизирует деятельность коры головного мозга и ускоряет обработку информации.

Однако, несмотря на все положительные эффекты от кофепития, злоупотреблять напитком все же не стоит. Ведь чрезмерное увлечение кофе может не только не принести пользу организму, но и нанести непоправимый вред. Так что, пейте кофе, да знайте меру!

Вода для приготовления кофе.

Сорт зерен, тонкость помола имеют огромное значение для приготовления ароматного и вкусного кофе. Но не менее важным является и качество воды, без которой напиток приготовить невозможно.

Идеальным вариантом будет использование наиболее мягкой воды – с минимальной минерализацией, хотя содержание определенных солей позволит самым полным образом выделить из кофейных зерен те вещества, которые и придают напитку вкус, аромат и необходимую крепость. Именно для этого иногда в кофе добавляют щепотку поваренной соли. А в излишне жесткой воде напиток получится пресным и невкусным, поскольку растворенные в ней соли не позволят перейти ароматическим и вкусовым веществам из зерен в воду в необходимом количестве.


Конечно, в качестве эксперимента, можно попробовать приготовить кофе и на дистиллированной воде, ведь она свободна от растворенных солей и вообще от каких-либо посторонних включений, которые могли бы помешать экстракции веществ из кофейных зерен. Сваренный на такой воде кофе будет отличаться исключительно ярким ароматом, выраженным цветом, вкусом и крепостью. Но, тем не менее, вне эксперимента, пить кофе, приготовленный на дистиллированной воде, никто не будет.

Мягкая вода позволяет использовать кофе более крупного помола, уменьшать его количество, а также время приготовления. Кроме экономии, эти действия позволят также избежать излишней экстракции.

Кроме того, что вода должна быть мягкой, она также должна быть без запаха. Запах хлора, посторонние примеси, в том числе ржавчина, которыми отличается водопроводная вода, испортят вкус самых изысканных сортов кофе. Поэтому перед применением такую воду необходимо тщательно очищать хотя бы при помощи бытовых фильтров. Отстоянная и теплая вода также несколько ухудшает качество напитка.

Если хотите получить самый ароматный, вкусный и крепкий напиток – используйте для приготовления кофе мягкую, чистую, свежую, холодную и обогащенную кислородом воду.

Жарить кофе научишься после того, как сожжешь первую партию

От чего может зависеть вкус кофе? В первую очередь от того, как обжаривались зерна кофейного дерева. Обжаривание - одна из главных составляющих процесса приготовления хорошего кофе. Это даже можно назвать своеобразным искусством. Перед обжаркой важно отобрать самые лучшие зерна. Они будут увеличиваться в размере, влага, сохранившейся в семенах, во время жарки испаряется, поэтому жареные зерна весят очень мало. Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен. Если поместить свежеобжаренный кофе в герметичную упаковку, газ разорвет ее.

Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. Для высококачественных нежных сортов арабики применяется легкая обжарка.


Существует также средняя обжарка. Она определяется более темным цветом зерна, и активным выделением масла, что наполняет кофе не только роскошными ароматами, но и горьковатым привкусом. Зерна кофе нужно жарить долго и интенсивно, не допуская при этом выделения на маслянистых веществ.

Темная обжарка - это самая сильная степень обжарки. Кофе сильнее прочих отдает горьким и терпким вкусом. Чем сильнее температура обжарки, тем сильнее выразится вкус. У некоторых сортов при сильном нагреве появляется сладковатый привкус. Однако, если их еще немного подержать на огне, он теряется.

Существуют еще и другие способы обжарки. Например: Скандинавская, Венская, Континентальная. При Скандинавской - температура обжарки 220-230°C, масла и ароматы остаются внутри зерна. А вот при Венской обжарке все наоборот - ароматы раскрываются более полно, также выступает масло. Континентальная обжарка известна также как “двойная”. Зерна имеют цвет горького шоколада.
На Ближнем Востоке при обжарке в кофе добавляют имбирь, гвоздику, корицу или другие специи. Все это перемалывается вместе с кофе. Как только зерна приобретают нужный вам цвет - сразу же нужно их охладить, а только потом уже перемалывать.

Для того чтобы зерна приобрели сахаристость, надо подождать, когда из них испарятся газы, которые выделились при нагревании. Обычно на это уходит не менее 12 часов. Скорее всего, ценители кофе никогда не придут к единому мнения по поводу того, какой сорт кофе и до какой степени следует обжаривать.Например, в Северной Америке предпочитают кофе очень сильной обжарки, при которой зерна почти черные. Скорее всего, это объясняется широким распространением напитков «эспрессо».

Кофе обжаривают в ростерах, которые бывают еще более различными, чем способы обжарки. Они бывают большие и маленькие, сложные и простые, дорогостоящие и очень дешевые. Перед насыпанием зеленых зерен необходимо равномерно прогреть ростер. Существуют небольшие ростеры для приготовления кофе дома, но обычно многие предпочитают это делать на сковороде. Следует помнить, что зерна не рекомендуется жарить в духовке. Они обжарятся очень неравномерно и у вас не будет возможности их постоянно переворачивать и помешивать.

В 1877 г. в Германии была запатентована шаровая жаровня Эммериха, которая стала усовершенствованной моделью аппарата инженера Теодора фон Гимборна. Эта жаровня, благодаря вращающемуся железному шару, позволяла сохранить желаемый аромат и вкус кофе. Из-за формы и постоянного движения зерна прожаривались полностью равномерно.

В 70-е годы были впервые созданы устройства, которые осуществляли процесс термической обработки, выдерживая время обжаривания с точностью до секунд. Зерна обрабатывались горячим воздухом, а не подвергались прямому нагреванию на металлических поверхностях. Такие машины имеют высокопроизводительны, но вкус получаемого кофе далек от напитка, который обработан традиционным способом.
Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже схемы ростера технология может сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания зерен, в разных температурных режимах.

Сегодня производителем кофе является не тот, кто его вырастил и собрал, а тот, кто его обжарил и упаковал.

Очень часто под видом качественного продукта продается откровенная гадость. Даже кофейные зерна можно подделать. Их делают из теста, ячменя, даже из глины. Потом обрызгивают патовым сахаром и обжаривают. А затем смешивают с настоящим кофе. Отличить качественный кофе от подделки непросто. Эксперты предлагают простой способ - немного молотого кофе растворить в холодной воде. Так как сами зерна содержат жир, то порошок должен остаться на поверхности. Если на дне образуется осадок, значит, в кофе посторонние примеси.

О том, насколько важен процес обжарки кофе, говорит то, что в Италии даже был создан специальный Институт по разработке методов обжарки кофе. В химии этот процесс называется пиролиз. Основной его эффект заключается в усилении и улучшении вкуса зерен в результате сложных химических преобразований, которые вызваны тепловым воздействием. При исследованиях ученые определии, что в кофе содержится до 2 000 различных масел, ароматических и химических соединений, которые при обжарке активизируются. Также меняется их процентное содержание: одних становится меньше, а других — больше. Частично эти соединения переходят в газообразное состояние, раздувая зерно изнутри и улетучиваясь, частично преобразоываются, проявляясь во вкусе. Основная трудность производства кофе заключается в том, что каждая партия зерен обжаривается по-своему. На фабриках, которые занимаются обжариванием кофе, из каждой партии сначала обрабатывают один образец. Затем изучают все особенности данной партии. И только после этого приступают к обжарке зерен в промышленном масштабе. Жареные зерна должны ярко блестеть. Их тусклость свидетельствует о пересушке зерен или нарушении в технологии процесса. Все зерна должны обжариваться равномерно и выглядеть одинаково. Это - залог отличного качества кофе и непревзойденного вкуса.

Какие вредные и какие полезные вещества содержатся в кофе?

Понятия вредности и полезности пищи не относятся к научным. В составе кофе обнаружены 500 химических веществ, ни одно из них нельзя назвать токсическим в используемых концентрациях, в организме они не накапливаются. Можно упомянуть никотиновую кислоту, или витамин В5, обладающую сосудорасширяющим и гипохолестеринемическим свойствами. Содержание ее в напитке далеко от лечебного, однако гиповитаминоз В5, называемый пеллагрой, употребление кофе предотвратить может. Лечебная же доза никотиновой кислоты содержится примерно в 50 г кофейных зерен. В кофе содержится также кофеино-дубильная кислота, придающая его вкусу своеобразный вяжущий оттенок.

Чем вреден растворимый кофе?

Вреден - слишком резко сказано. Кофеин - сильнейший стимулятор выделения желудочного сока, желудочным больным следует знать это и избегать пить кофе на голодный желудок. У растворимого кофе имеется дополнительный недостаток: он сам по себе является напитком с высокой кислотностью, поэтому часто и вызывает изжогу при употреблении без молока.

При приготовлении классического кофе оптимальная водная экстракция веществ из зерен составляет 19%, так оно и получается при соблюдении всех традиций варки кофе. При производстве растворимого кофе больше думают о выгоде, чем о вкусе и аромате - почти 50% растворимых в воде веществ из зерен полностью извлекают в раствор. Другими словами, в процессе обработки после выхода 19% нужных веществ начинают экстрагироваться органические кислоты и другие вещества, которые не отвечают за вкус и аромат кофе, но увеличивают кислотность этого суррогата.

Можно ли похудеть с помощью кофе?

Можно, если пить кофе не с сахаром, а с сахарозаменителем и не после еды, а вместо еды.

Одна чашка кофе ускоряет обмен веществ на три-четыре процента, а бОльшие дозы - еще больше. А это и есть "сжигание калорий". Очень крепкий чай будет действовать сходным образом...

Рецепты кофе


Создан 30 мая 2008



  Комментарии       
Имя или Email


При указании email на него будут отправляться ответы
Как имя будет использована первая часть email до @
Сам email нигде не отображается!
Зарегистрируйтесь, чтобы писать под своим ником
Обмен банерами

На развитие
Radio ROKS 2007-2016 © www.rebecca.io.ua